三天不吃鸭
走路要打滑
南京“鸭都”这个称号可不是在搞笑
“对手艺人而言，做菜就是做人，在保留传统的同时要与时俱进。”这是徐家鸭子高淳店张总的心得。
今天我们一起去打卡这家位于～高淳怡城菜场西门的徐家鸭子店～门头很大很显眼，鲜艳的黄色底，红色名字，让人很远就可以看见，透过玻璃橱窗可以明了所有卤味，一边排着队一边就可以计划着今天买哪些回家……
传承传统工艺，三代传承的徐家鸭子：
传承南京盐水鸭千年制作工艺，创新现代工艺，做法返璞归真，滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩，每只都是“鸭中爱马仕”。
炒盐
开小火，向锅中倒入盐、花椒、八角，不断翻炒，待盐炒至起毛即可起锅。
腌制
将炒熟的热盐撒在鸭身内外，并逐部位将鸭胚搓透。此时，将鸭子密封，放入冰箱冷藏2小时腌渍，使其味透肌理。
复卤
闲暇时间，将老姜拍平，青葱成结，锅乘清水，静待烧开，并置葱结、姜片、料酒于其中，成卤汁。待卤汁冷却后，复入整鸭，反复淋卤汁，并浸泡2小时，使得卤汁入味。
煮熟
最后，开大火将鸭煮熟，待闻水声汩汩，锅中微滚时，转小火，焖1小时即可。密漏过汤，取出整鸭。切块装盘，不用舌尝亦可知其妙。
为了保证盐水鸭的口感，张总讲他们家一般选用三斤半到三斤八两左右的麻鸭，不会太肥也不会瘦巴巴，膻味也小。因为选鸭标准严苛，精选外形完整、饱满肥美的湖麻鸭，皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。想想都要流口水，是您日常饭点必备，更是送礼佳品！
他家烤鸭，是焖出来的。先要将焖炉烧热，达到一定温度后把炉熄灭，再把一只只大小相似的鸭胚挂在炉壁上，用闷炉的余温把鸭子烤熟。
因不接触明火，鸭肉的水分、油脂都乖乖的藏在鸭皮下，肉质更加饱满松嫩，带着油香气的汁液也更丰盈。
锅炉的火候，决定了一只烤鸭的口感。但决定烤鸭味道的，一定是那袋神秘的卤汁。
卤汁的原料是烤鸭时候灌在鸭胸腔里的水，烘烤中鸭肉的精华浸到水里。等烤鸭出炉，把这汁水和用十几种香料熬出来的卤子混在一起，趁热浇上糖色、米醋、精盐。至此烤鸭卤水就制成了，烤鸭也有了它的灵魂。
张总讲他家烤鸭的卤子是独家秘方，更是精华所在，醇厚鲜甜，浓淡相宜，和鸭子配合在一起，几近完美。
色泽红艳（近似枣红）
肉质细嫩（皮酥肉嫩）
味道醇厚（果木清香）
肥而不腻（口感爽快）
一座城市，一日三餐
百态人生，五味杂陈
所有美味从来不是轻而易举的获得
需要更多的是汗水和一颗匠心
江苏省南京市高淳区淳溪镇怡城菜场西南门
